Zrození čokolády -- z bobu na čokoládovou tyčinku
kakaové boby--srdce nejsladší pochoutky na světě--je hořké. Proto
V 18. století některé domorodé kmeny jedly pouze nasládlou dužinu kakaových plodů.
vzácné boby jako odpad nebo je využívali, jak tomu bylo u Aztéků jako platidlo. Kakaovník může vzkvétat pouze v nejteplejších oblastech světa. Hlavní ovocné sezóny jsou v květnu a v říjnu/listopadu. a právě v těchto časech se úroda sklízí.
Sklizeň kakaa
Ihned po sklizni je ovoce ošetřeno, aby se zabránilo jeho hnilobě. Na fermentačních místech buď v džungli nebo na sběrných místech se ovoce otevírá.
Kvašení
Při výrobě vysoce kvalitního surového kakaa je rozhodující proces fermentace. Technika se liší v závislosti na pěstitelské oblasti.
Sušení
Po fermentaci surové kakao stále obsahuje příliš mnoho vody; ve skutečnosti asi 60 procent. Většinu z toho je třeba odstranit. Co může být přirozenějšího, než rozložit fazole do sucha na sluncem zalité zemi nebo na podložkách? Přibližně po týdnu se všechna voda kromě malého procenta vypaří.
Úložný prostor
Po příjezdu do Švýcarska podléhá dovážené surové kakao přísné kontrole kvality. Pokud je výsledkem
test je uspokojivý, surové kakao - zejména ve větších továrnách na čokoládu - je předtím skladováno
prochází dalším zpracováním.
Čištění
Před skutečným zpracováním je surové kakao důkladně vyčištěno průchodem přes síta a kartáčováním. Nakonec se poslední zbytky dřeva, jutových vláken, písku a dokonce i nejjemnějšího prachu odsají pomocí výkonného vakuového zařízení.
Pražení
Následný proces pražení je primárně určen k rozvinutí aroma. Celé pražení
proces, během kterého vzduch v téměř 10 stop vysokých pecích dosahuje teploty 130 stupňů
provádí automaticky.
Drcení a ostřelování
Pražená zrna se nyní v drtícím stroji rozdrtí na středně velké kousky
Míchání
Před mletím se drcené boby zváží a smíchají podle speciálních receptur. Tajemství každé čokoládovny spočívá ve speciálních poměrech míchání, které vyvinula pro různé druhy kakaa
Broušení
Rozdrcené kakaové boby, které jsou stále ještě poměrně hrubé, jsou nyní předemlety speciálním mlecím zařízením a poté přiváděny na válce, kde jsou rozemlety na jemnou pastu. Teplo generované výsledným tlakem a třením způsobuje, že kakaové máslo (přibližně 50 procent bobů) obsahuje. ve fazolích se roztaví a vznikne hustá kapalná směs. Tato směs má tmavě hnědou barvu s charakteristickou silnou vůní. Durina coolina to postupně tuhne:toto je kakaová pastaV tomto okamžiku se výrobní proces rozdělí na dvě cesty, které se však brzy opět spojí.Část kakaové pasty se odvádí do velkých lisů,kde se extrahuje kakaové máslo.Další část prochází různým mísením a rafinační procesy, během kterých se do něj přidává část kakaového másla. Obě cesty se znovu spojily.
Kakaové máslo
Kakaové máslo má důležité funkce. Tvoří nejen součást každého receptu, ale později také dodává čokoládě jemnou strukturu, krásný lesk a jemnou, atraktivní polevu.
Po opuštění kakaového másla se nechají lisované kakaové koláčky, které ještě obsahují 10 až 20 procent tuku v závislosti na intenzitě lisování. Tyto koláče se znovu rozdrtí na prášek a v několika fázích jemně prosejou a získáme tmavý, silně aromatický prášek, který je vynikající pro přípravu lahodných nápojů-kakaa.Kakaová pasta,kakaový máslový cukr a mléko jsou čtyři základní ingredience pro výrobu čokolády.Mícháním podle specifických receptur se získávají tři druhy čokolády, které tvoří základ jmenovitě sortimentu produktů
· Obyčejná čokoládová kakaová pasta plus kakaové máslo plus cukr
.Mléčná čokoláda: kakaová pasta plus kakaové máslo plus cukr plus mléko
.Bílá čokoláda:kakaové máslo plus cukr plus mléko
Hnětení
V případě mléčné čokolády například kakaové máslo, kakaové máslo nebo kondenzované mléko. cukr a aroma – třeba vanilka – dejte do mixéru, kde se rozdrtí a hnětou.
Válcování
V závislosti na konstrukci válcovacích mlýnů se otáčejí tři nebo pět svisle namontovaných ocelových válců
opačnými směry. Pod silným tlakem rozdrtí drobné částečky kakaa a cukru na velikost cca. 30 mikronů. (Jeden mikron je tisícina milimetru.)
Conching
Čokoládová pasta však stále není dostatečně hladká, aby uspokojila naše chuťové buňky. Ale během dvou nebo tří dnů všechno seno zkamenělo Během tohoto období bude čokoládová pasta zušlechtěna do takové míry.
v lasturách, které zalichotí i těm nejnáročnějším patrům Conches (ze španělského slova znamenajícího mušle) je název pro žlaby, ve kterých lze 100 až 1000 kilogramů čokoládové pasty najednou ohřát až na 80 stupňů a přitom neustále být míchaná získá sametovou hladkost přidáním určitého množství kakaového másla a velmi cenného lecitinu V lasturách pak dochází k provzdušnění tekuté čokoládové pasty: její hořká chuť postupně zmizí a chuť se plně rozvine. déle vypadá pískově, ale rozpouští se na jazyku. Dosáhlo výjimečné čistoty, která mu dodává jeho reputaci.
Temperování
Před procesem formina. Čokoládová pasta musí být zahřátá na 50 stupňů a poté ochlazena na vhodnou teplotu mírně přes 30 stupňů v závislosti na produktu.
Související stroj na čokoládu