Je to nejdůležitější krok při výrobě čokolády s upravenou teplotou a má velký vliv na konečný zážitek spotřebitelů z čokolády. Metodou regulace teploty mramoru je rozetření čokoládové pasty na mramorovou desku. Tento krok slouží k tomu, aby čokoládová pasta rychleji vychladla. Celý proces je zhruba ohřátí a rozpuštění čokolády na více než 40 stupňů a následné ochlazení na 26-28 stupňů na mramorové desce, aby se dosáhlo provozní teploty čokolády. Ve fázi regulace teploty se čokoláda zahřeje, ochladí a poté opět jemně zahřeje na přesnou teplotu, aby se získaly stabilní krystaly kakaového másla.
Tímto způsobem můžete získat lesklý vzhled hladký jako zrcadlo, když ztuhne, a vstup je tak akorát. Kromě toho, když rozbijete čokoládovou tyčinku, stále uslyšíte ostrý zvuk. Klíčovým bodem je, že kakaové máslo má mnoho krystalických forem, z nichž některé jsou stabilní, některé nestabilní a teplota tání je různá. Různé podmínky zahřívání a chlazení mohou vést k různým krystalickým formám ve finální čokoládě a čokoláda vyrobená tímto způsobem bude chutnat jinak, když se rozpustí v ústech. Pouhým rozpuštěním kupované čokolády a jejím vychladnutím můžete mít pocit, že chuť už není tak dobrá jako dříve, což je také důvod.